【満天☆青空レストラン】鈴木奈々のぷりぷり富山県寒ブリ食べっぷり 1月6日(土)放送

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富山県の寒ブリ

2018年の青空レストラン第1弾は、富山県射水市の寒ブリ!

ゲストは鈴木奈々さんです。

寒ブリと言えば『氷見(ひみ)寒ぶり』が有名ですが、今回の場所は射水市の寒ブリです。

なお、『氷見(ひみ)寒ぶり』とは、氷見魚ブランド対策協議会が判定した期間に富山湾の定置網で捕獲され、氷見漁港で競られた7kg以上のブリのことをいいます。

ブリが獲れはじめてから、ブリの大きさや数量、形などを、判定委員会がみて、本格的な氷見のブリシーズンが迎えたことを判断したうえで、「ひみ寒ぶり」宣言を行います。

ひみ寒ぶり宣言後は、1尾に1枚、氷見漁港で競られたことを証明する販売証明書を発行し、統一の青箱に入れて出荷します。

どうやら「寒ブリ」にはブランドがついていて、ほかの産地と差別化が図られているようです。

普通のブリと寒ブリの違いとは

ブリ(鰤)とは

出世魚と言って成長するに従って呼び方が変わります。

関東 – モジャコ(稚魚)→ワカシ(35cm以下)→イナダ(35-60cm)→ワラサ(60-80cm)→ブリ(80cm以上)

北陸 – コゾクラ、コズクラ、ツバイソ(35cm以下)→フクラギ(35-60cm)→ガンド、ガンドブリ(60-80cm)→ブリ(80cm以上)

関西 – モジャコ(稚魚)→ワカナ(兵庫県瀬戸内海側)→ツバス、ヤズ(40cm以下)→ハマチ(40-60cm)→メジロ(60-80cm)→ブリ(80cm以上)

南四国 – モジャコ(稚魚)→ワカナゴ(35cm以下)→ハマチ(30-40cm)→メジロ(40-60cm)→オオイオ(60-70cm)→スズイナ(70-80cm)→ブリ(80cm以上)

成魚は最大で全長150cm・体重40kgの記録がありますが、通常は全長1m・体重8kg程度までです。

体は前後に細長い紡錘形で、あまり側扁しません。

背は暗青色、腹は銀白色で、その境の体側には黄色の縦帯があります。

寒ブリ

冬季に富山湾沖で獲れる最も脂がのって美味しいブリ、旬は12月から2月ごろ。

ブリ料理

照り焼き

ブリの照り焼き
旬は産卵期前で脂が乗る冬とされており、日本ではこの時期のブリを特に「寒ブリ」と呼んでいます。

寒ブリは同属種のカンパチやヒラマサよりも脂肪が多く、独特の風味があります。但し産卵後の春には脂肪量が減ってしまいます。

料理法は幅広く、刺身、カルパッチョ、たたき、寿司、ブリシャブ(しゃぶしゃぶ)、味噌漬け、焼き魚(照り焼き、塩焼き)、煮魚(ぶり大根)等で食べられます。

出世魚で縁起が良いこともあり、西日本では御節料理に欠かせない食材とされ(東日本ではおもにサケを使用する)、福岡県では雑煮の具としても用いられています。

刺身として食べる際、高知県では一般的にぬたという酢味噌(タレ)を付けて食べます。

富山県から関西地方では、年末年始に食べる文化があります(年取り魚)。

新巻鮭と同様に加工する塩ブリもあり、かつては「ぶり街道」を通って高山から松本など内陸部に正月の魚として運ばれました。

魚介類扱う定食屋、居酒屋などでは、ブリのアラの内でえら蓋から胸びれまでの部分である鎌(カマ)を、鰤鎌といって汁物、煮物、焼き物にして出すことがあります。

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